Las carnes rojas y procesadas también aumentan el riesgo de hígado graso

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En los últimos dos años se han publicado distintos estudios que alertan de que el consumo de carnes rojas y procesadas se asocia con un mayor riesgo de desarrollo de enfermedades muy graves y potencialmente mortales, caso entre otras de las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y el cáncer. Sin embargo, parece que los prejuicios para la salud de este tipo de carnes no acaban aquí. Y es que según muestra un nuevo estudio dirigido por investigadores de la Universidad de Haifa (Israel), el consumo de este tipo de carnes también aumenta la probabilidad de padecer esteatosis hepática no alcohólica –el consabido ‘hígado graso’– y, por ende, de desarrollar resistencia a la insulina.

Como explica Shira Zelber-Sagi, directora de esta investigación publicada en la revista «Journal of Hepatology», «la esteatosis hepática no alcohólica es un componente del síndrome metabólico, con la resistencia a la insulina y la inflamación como factores clave en su fisiopatología. En este contexto, el estilo de vida Occidental, caracterizado por la falta de ejercicio físico y el consumo elevado de fructosa y de grasas saturadas, juega un papel principal en el desarrollo y progresión de la esteatosis hepática no alcohólica. Así, el objetivo de nuestro trabajo era ver si un componente tan común de la dieta Occidental como son las carnes rojas y procesadas se asocian a un mayor riesgo de esteatosis hepática no alcohólica».

Freír o asar hasta ‘carbonizar’
Para llevar a cabo el estudio, los autores contaron con la participación de cerca de 800 mujeres y varones con edades comprendidas entre los 40 y los 70 años que, además de someterse a una colonoscopia y a distintas pruebas de cribado tanto hepático como metabólico entre los años 2013 y 2015, contestaron a distintos cuestionarios para determinar qué tipos de carnes consumían, con qué frecuencia y cómo las cocinaban.

Los autores recurrieron a la ecografía para detectar o descartar la presencia de hígado graso y al modelo homeostático (HOMA) para evaluar la resistencia a la insulina. Y asimismo, dividieron a los participantes en grupos en función de que su consumo de carnes rojas y procesadas fuera más o menos ‘saludable’. Pero, ¿cuándo se establece que este consumo es ‘poco’ saludable? Pues, por ejemplo, cuando las carnes se fríen o asan hasta que estén ‘bien hechas’ o ‘muy bien hechas’. Y es que como indican los autores, «estos métodos de preparación producen unos compuestos proinflamatorios denominados ‘aminas heterocíclicas’. Y también los cuantificamos».

Los autores recomiendan sustituir las carnes rojas y procesadas por las carnes blancas, como el pollo y el pavo, y el pescado

Los resultados mostraron que el 38,7% de los participantes padecían esteatosis hepática no alcohólica y que el 30,5% habían desarrollado resistencia a la insulina. Y lo que es más importante, que el consumo elevado de carnes rojas y procesadas se asoció con un mayor riesgo de hígado graso y de resistencia a la insulina con independencia de la ingesta de grasas saturadas y colesterol y de otros factores de riesgo como el índice de masa corporal (IMC).

Es más; los participantes que consumieron las mayores cantidades de carnes rojas o procesadas cocinadas de forma poco ‘saludable’ –básicamente, fritas o asadas hasta carbonizarlas, o casi– tuvieron, junto a aquellos con hígado graso diagnosticado que consumían altas cantidades de aminas heterocíclicas, un mayor riesgo de desarrollo de resistencia a la insulina.

En palabras de Shira Zelber-Sagi, «la esteatosis hepática no alcohólica es básicamente una enfermedad asociada al estilo de vida. Los pacientes deben ser asesorados por sus médicos para adoptar los cambios en su estilo de vida que logren revertir esta enfermedad».

Mejor carnes de otro ‘color’
En definitiva, y si bien las dietas bajas en carbohidratos son comúnmente recomendadas para prevenir las enfermedades metabólicas, debe tenerse en cuenta que estas dietas son muy ricas en proteínas animales, especialmente en forma de ‘carne’. Y es que como apuntan los autores, «si bien la carne contiene nutrientes que son beneficioso para la salud, caso de las proteínas, el hierro, el zinc y la vitamina B12, nuestros resultados indican que la carne debería ser consumida con moderación y que el tipo de carne y su preparación deberían ser elegidos sabiamente».

Por tanto, parece claro: deben limitarse las carnes rojas y procesadas en la dieta. Como concluye Shira Zelber-Sagi, «debe recomendarse la restricción de este tipo de carnes en detrimento de las más saludables ‘carnes blancas’, como el pollo el pavo, e incluir el pescado en la dieta. Y asimismo, hervir los alimentos en lugar de freír o asar la carne a altas temperaturas hasta que se encuentre ‘bien hecha’».